le classement europ des viandes de boucherie
EN QUELQUES MOTS .....
Le classement EUROP des viandes de boucherie - gros bovins, veau, agneau et porc - est utilisé par les professionnels de la viande pour établir le niveau de qualité d'une carcasse, basé sur 2 ou 3 critères principaux : la conformation musculaire de l'animal, son niveau d'engraissement, et sa couleur pour la viande de veau, avec une grille d'évaluation associée à chacun d'eux.
Cette méthode d'évaluation a été déterminée au niveau européen à la fin des années 1970.
Ce classement est obligatoire pour toutes les carcasses et doit être marqué sur la bête dès l'abattoir. Il est également indiqué sur l'étiquette de traçabilité.
LES CRITÈRES DU CLASSEMENT EUROP
Les critères utilisés pour le classement EUROP des carcasses de viandes de boucherie sont :
- La conformation : la musculature de l'animal, de réduite à massive ;
- L'engraissement : d'une viande très grasse à très maigre ;
- La couleur (veau uniquement) : de presque blanche à rouge.
La conformation
La conformation est classée selon une grille à 5 niveaux. Chaque niveau est représenté par une lettre.
| Code | Classement | Description |
|---|---|---|
| E | Excellente | Musculature massive et compacte dans toutes les parties de l'animal. |
| U | Très bonne | Musculature massive et compacte dans la majorité des parties de l'animal. |
| R | Bonne | Musculature épaisse. |
| O | Assez bonne | Musculature moyenne |
| P | Passable | Musculature réduite |
Un classement «S» pour «supérieure», correspondant à une musculature exceptionnelle, existe également au niveau européen mais n'a pas été retenu dans les classements français où les classes S et E se confondent.
L'engraissement
L'engraissement est classé selon une grille à 5 niveaux. Le critère correspond à la quantité de graisse visible à l'extérieur et à l'intérieur de la carcasse. Chaque niveau est représenté par un nombre.
| Code | Classement | Description |
|---|---|---|
| 1 | Maigre | Aucune trace de graisse, les muscles sont tous parfaitement visibles. |
| 2 | Peu couvert | Les graisses de couverture sont insuffisantes, les muscles sont pratiquement tous visibles. |
| 3 | Couvert | Fine couche de graisse enrobant l'ensemble des muscles. |
| 4 | Gras | Les graisses de couverture sont légèrement excédentaires. Elles enrobent l'ensemble des muscles. |
| 5 | Très gras | Les graisses de couverture sont nettement excédentaires. |
La couleur
Le critère de la couleur n'est utilisé que pour la viande de veau. Elle est classée selon une grille à 4 niveaux. Chaque niveau est représenté par une nombre.
| Code | Classement | Description |
|---|---|---|
| 1 | Blanc | La viande est à peine teintée, pratiquement blanche. |
| 2 | Rosé clair | La viande présente une couleur rose pâle. |
| 3 | Rosé foncé | La viande est de couleur rose foncé. |
| 4 | Rouge | La viande est d'une couleur tendant clairement vers le rouge, proche de la viande de boeuf. |
DÉTERMINATION DU CLASSEMENT
Le classement est sous la responsabilité du propriétaire des animaux. Il est déterminé par des classificateurs qualifiés et agrées par FranceAgriMer.
UTILISATION DU CLASSEMENT
Concernant la musculature, il n'y a aucune ambiguïté : plus l'animal est musclé, meilleure sera la viande. Ainsi on privilégiera systématiquement les viandes marquées E ou U.
Concernant l'état d'engraissement, le classement est moins lisible. La viande trop maigre n'est pas agréable en dégustation : trop sèche, manque de saveurs. La catégorie idéale est Couvert, soit la marque 3. Les bêtes classées 2 donnent tout de même de bons résultats.
Concernant la couleur, son influence sur la texture ou la saveur de la viande est très subjective. Il n'y a aucune recommandation particulière d'un point de vu gustatif.
Grille communautaire de classement des carcasses de gros bovins
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